ความขมและพิษ

Bitter & Sweet: two classes of cassava

มันสำปะหลังชนิดขมมีสารไซยาโนจีนิค ไกลโคไซด์ (cyanogenic glycoside) ชื่อ ลินามาริน (linamarin) ซึ่งก่อให้เกิดสารพิษ กรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid, HCN)

HCN มีอยู่ทั่วไปในหัวมันแต่ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนเช่นการต้ม การปิ้งย่าง หรือ การหมัก (fermentation)

HCN (cyanic acid หรือ prussic acid) เป็นสารมีพิษร้ายแรง

ไกลโคไซด์ในหัวมันอาจจะกำจัดออกได้ด้วยวิธีสกัดเอาน้ำออก ใช้ความร้อน การหมัก การทำให้แห้ง หรือใช้ขบวนการผสมของวิธีข้างต้น

Linamarin	—> linamarase	d-glucose + HCN + acetone
(cyanogenic glucoside)	(natural occurring enzyme)	(hydrolysis product)

ไซยาโนจีนิคกลูโคไซด์พบในส่วนกลางและชั้นนอกของหัว

มันสำปะหลังชนิดขมนี้มักจะมีใบสีเข้มและลำต้นออกสีแดง

มันสำปะหลังชนิดขมปลูกเพื่อการผลิตแป้ง แอลกอฮอล์ และอะซีโตน (acetone)